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孵化器的出现,将资本运作带入餐饮业

餐饮孵化器的演变经历了三个阶段:

第一代,餐饮老板的传统思维,看到机会自己自己去做,不投资别人。但通常情况下,并不能做好;

第二代,企业鼓励内部人员创新,成立项目独立。但通常还是企业控大股,所谓的创始团队失去了创业最宝贵的动力和自主权,最终导致项目流产;

第三代,大型餐饮企业成立基金或孵化器,对外做天使投资,将大部分股权和自主权留给创始团队,只用企业多年的经验和大量的资源进行辅助,这种投资有针对产业上下游的布局,也有针对不同品类不同品牌的扩展。这也是受了互联网公司版图扩张、形成产业生态圈的启发。

九毛九携手其股东IDG资本注资遇见小面,就是典型的第三代餐饮企业孵化器案例。1995年九毛九从海口市南航东路上的“山西面王”开始起步。2002年九毛九走出海南在广州成立总部。获得著名投资机构IDG资本投资后,九毛九大力拓展。迄今为止,在全国一二线城市开设150余间分店,成为全球市值最高的中式面馆。

九毛九创始人管毅宏说“投资遇见小面一方面是企业的财务投资,另一方面也是对餐饮产业孵化器的一种尝试。对待被投企业遇见小面的态度是,只帮忙,不添乱。”

遇见小面经过此番PreA轮融资后估值过亿,而更重要的是在资金导入的同时,又获得九毛九在中国餐饮界深耕20年沉淀下来的大量行业资源。

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(一般厨房孵化器的外观和平面图)

这些孵化器规模各异,侧重点不同,遍布美国主要城市。

这一行的老前辈、2005年就已经成立的La Cocina主要是帮助拉丁裔的创业;威斯康星洲的Farm Market Kitchen主要的客人则是农民群体;新泽西的Rutgers Food Innovation Center和学校合作,侧重包装产品而非餐厅;俄亥俄州的Food Fort专注于近几年非常时髦的小吃车项目;纽约长岛的Organic Food Incubator——看名字就知道,做有机的,而且非常擅长于提供包装物流;费城的Center for Culinary Enterprises专注于烹饪教学,他们的厨房教室直接就是一个电视摄影棚;华盛顿的Union Kitchen最近更是开始接餐厅的生意了,那些临开业前需要彩排和模拟的,或者经营期间想要试水新菜单的,都可以来找厨房孵化器,而且不少餐厅还把孵化器里看到的“同事”们的好产品最后一并带进餐厅里使用了。

厨房孵化器的基础是一个规模相对较大的、模块式的商业厨房,孵化器将其出租给不同的群体,并且提供厨房设备的商业模式,这种模式通常还包括提供商业建议、市场咨询、人员培训等服务,不过因孵化器而异。

厨房孵化器的客户一般都是手头资金有限的创业者,他们会按照小时支付租金,而厨房孵化器一般会有一个最少购买的小时数。现在的价格都在一小时20美元上下,储藏空间可能会额外收费。

厨房孵化器早在90年代就已经在美国出现,早期的孵化器基本上都是非营利机构,有的是学校投资,针对学生创业;有的是政府支持,针对低收入人群,少数族裔移民的再就业问题。

这种模式在刚刚进入21世纪之时经历大型倒闭潮,而在2005年左右开始,因为人们对于食物的关注提高(也是在那个时候foodie culture——吃货文化开始大行其道),食品类创业项目日渐火爆,厨房孵化器重新回到人们的事业中,2014年美国已经有超过200家。

厨房孵化器可以帮助创业者节约空间和人员的成本,同时在和政府扯皮(也就是办理各种证照、应付各种卫生检查)上他们帮着挡了很多枪子,关键是它也许能帮助创业者从一个家庭小作坊迈向专业的生产和经营,这一步其实是大多数创业者奇缺的(尤其是现在这么多跨界创业的)。

一个运营良好的孵化器会将工作于其中的创业者聚合成一个活跃的社群,也有机会通过自身的平台属性,把创业者和超商、餐厅、酒店乃至投资人等“大金主”连接在一起。

下面是一个成功的孵化器故事,这个孵化器原本也是其他孵化器里的一个蛋,但后来它自己又孵出了更多的蛋。

来自纽约Harlem区的Hot Bread Kitchen(以下简称HBK)自2011年成立以来,已经为超过120家小企业提供过服务。

它的创始人Jessamyn Rodriguez从联合国离职之后,最早只是开了面包店,但其雇员都是城市低收入女性,在面包店她们学习专业技能并得以谋生,甚至日后还有单飞出去开店的成功案例,而她们也带来老家的手艺帮助面包店拓展品类。这个非营利机构生产的面包可以在Whole Foods等零售商处见到,但渐渐地创始人发现,并不是所有人都适合走上企业家的道路,而且虽然她们背后都有感人的故事,但故事最终并不是帮助提升销量的万能药。因此它需要换一个路子来走。

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这里最有名的案例应该就是Hella Bitter了,三个年轻人众筹网站成功募款之后,却发现自己除了做苦精(调酒用的产品),还什么经验都没有。于是他们就开始转向HBK寻求帮助。

他们在厨房使用35加仑的大桶进行更稳定、大量的生产,同时也通过这个平台成功把产品卖到Whole Foods等“门当户对”的中高级零售商,也加入了火爆的Fancy Food Show ——这是一个零售商、批发商寻找优秀产品的交流会。成功孵化之后,Hella Bitters转往了下一个体量更大的孵化器,产量也增加到可以用550加仑的钢桶进行生产,并且和更为成功的其他创业者同场工作。

好的孵化器不只是一个温暖的窝,它能让蛋破壳,不管出来的是什么鸟,都能飞的又高又远。

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