OEM餐饮富士康,你还在专心卖串,它已做成烧烤界的“富士康”!

OEM餐饮富士康,你还在专心卖串,它已做成烧烤界的“富士康”!-餐打听

烧烤已是餐饮业最常见品类,如何在红海竞争中出新、出位?对于已在全国开了65家店的冰城串吧而言,突破自我正在从供应链入手。

“店铺+供应链”布局,两条腿走路更稳

冰城串吧(以下简称冰城)在自主研发新菜品时发现,店面越多,越难保证所有店面口味一致,这不但需要从源头上解决酱料与比例的问题,更要从技术和品控上把关,直到最后落实在厨师身上。这时,供应链的重要性就体现出来,中央厨房便应运而生。

与纯餐饮店铺相比,“店铺+供应链”的组合,不仅能满足自身店铺需要,从源头上将串品和酱料的品质控制如一,还能将供应链的剩余产能变现,从源头上更快地响应市场变化,把握供需关系的主动权。

中央厨房2.0晋级食品加工厂3.0

自建中央厨房已不是新闻,不少连锁企业为节约人工和食材成本去这样做。但是,冰城在发展全国连锁经营时发现,简单的中央厨房已经不能满足快速开店的要求,遂在燕郊投入3000万,建成一座占地一万亩,获得河北省仅有的两家SC标志的食品加工厂。厂内自建四大部门:采购部、生产部、品控部、研发部。

1.入围羊肉,必须符合三个条件
冰城采购部挑选羊肉主要有三个条件:产自锡盟、吃沙葱长大、未交配的小羔羊。据采购部负责人介绍,去拉羊的时候还遇到几个著名火锅品牌的采购员。每一季的订货,采购员会从内蒙草原牧民手里将全年的羊肉类材料全部采购完毕。

2.人工穿串完爆穿串机器
冰城最初为了加大产能,曾专门购买过穿串设备,但使用中发现,设备无法随着肉类的部位进行筛选分割,造成很多穿好的肉串不符合烤制习惯,进而造成浪费。

冰城摒弃机器不注重纹理,损耗过多的劣势,坚持手工穿串。这样不但能够精确地把控肉类的纹理和重量,更符合肉类烤制时习惯的操作和标准。

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3.锁鲜,靠“医用级别+螺旋速冻”技术

不同于传统供应链简单的采买、洗配、分送,烧烤的供应链更多专注于肉类的保鲜与二次化冻锁鲜,统一的分割、切配、穿制,精确到厘米的签头,都是为了标准化操作而生。

冰城生产操作标准间按照医用级别布置,肉类穿制过程采用了螺旋速冻技术,让肉类在二次速冻后还能够锁住羊肉的水分和营养。

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▲ 肉串实现全程二维码追踪

从满足自己门店需要到做烧烤界的“富士康”

市面上多数烧烤店并未实现规模化发展,店面串品标准不统一,品质不稳定,千人千样。

餐企为节省人工和物料成本,改变出品不稳定的局面,可以根据自己需求向工厂下定制订单,从签子的长度到肉串的克数,以及一串羊肉串上有几块羊肉都可以由工厂OEM代工。

为打通烧烤上游供应链,面向整个烧烤市场供货,冰城开始这样做:该加工厂除了满足冰城自有店面需求外,相继推出了烧烤串品定制化和酱料研发定制化服务,为市面上有店无厂的餐饮品牌提供技术支持,冰城完成订单后,由物流部统一冷链配送。

1.串品研发定制化
烤串定制化其实很早就被提出来,但是与传统的小型食品加工厂不同,冰城有众多的一线实体店,更了解烧烤店对于产品的要求和顾客喜好。

这样的定制化服务本身就是与烧烤店无缝对接的,与这样的串品代工厂合作,能够将老板从厨房解放出来,不必时时监管厨房的损耗有多少,也不必担心不同厨师出品不同。北京烤肉圈里多家知名品牌都是由冰城提供OEM代工。

2.酱料研发定制化

酱料研发定制化指的是底料熬制定制化。除了冰城现有的各种成品酱料,还可以按需定制。

你有配方,可以为你代工;你没有配方,可以根据需求为你研发。火锅底料、冒菜底料、烧烤酱料、腌制酱料,冰城现在都可以提供,除了中餐烧烤常用的酱料,韩餐酱料也能支持。

物流冷链配送,全程跟踪监控

随着肉类保鲜技术要求越来越高,对冷链运输技术的需求已不仅仅是冷库和冷藏车运输。怎样让串好的肉串到烧烤师傅手里时还是新鲜无比呢?

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▲ 全程冷链配送

冰城采用ERP系统,将人、材、物进行统一规划管理,在运输过程中,利用GPS平台,对冷链车车辆位置和温度进行途中监控。这样才能够保障食材到达店面时还能够品质如一。

对于北京、天津地区,可以实现一日一送,店铺零库存。外地区域则可以通过区域分仓,将物品先行归仓,再由仓库统一配送,将店面内的仓库面积减至最低。

这样做,一是可以保证食材新鲜,店铺零库存,二是可以节省店内后厨面积,实现营业面积最大化,争取更高创收,厨师撕开包装就可以烤制,为一线团队创造最好的出品前提。

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