米其林北京指南发布引热议,米其林首度回应:星级评定只考虑菜品本身

11月28日,《2020北京米其林指南》发布,引发不少网友关注。其中新荣记、京兆尹、大董等知名餐厅上榜,有网友对于上榜餐厅的标准提出质疑,也有网友担心此类榜单是否能做到公平公正。

米其林指南上的餐厅究竟是如何上榜的呢?28日,米其林方面的工作人员告诉北青报记者,米其林评审员要匿名用餐,每年匿名用餐次数可达约250次,进行约600次探访。米其林评审员一般要在中午和晚上探访两家餐厅,每次都会写一份报告。“评审员预订、点菜、用餐和支付所有账单要和普通顾客一样,如果他们想了解,更多信息,只会在评审后进行。”

工作人员介绍,米其林评审员需要将自己置于食客的位置,并做出尽可能客观的评价。评审员进行评估的标准包括分析厨艺、考察菜肴的口感、呈现的细节、口味的融合以及厨师旨在通过菜肴传达的情感,这些会体现在他们的报告中。

米其林北京指南发布引热议,米其林首度回应:星级评定只考虑菜品本身-餐打听

报告完成后,米其林评审员会与主编一同回顾、讨论过去的工作,并将这些报告提交给编辑。编辑会综合海量的反馈,在米其林指南中写下对每家入选餐厅的评价。所有餐厅的星级授予要经过特别的会议讨论决定,米其林指南国际总监、米其林指南主编以及评审员都会参加。如当中出现意见分歧,便会由其他评审员再次造访餐厅,直至达成一致。

据介绍,米其林餐厅星级评定依据5个国际通用标准:盘中食材、烹饪技巧、口味的融合、菜肴所展示的创意,以及菜品的持续稳定性。“在评定星级时,米其林评审员只会关注盘中的食物,而不考虑装潢、服务、设施或餐厅的舒适度等。”

此前,米其林指南曾公布北京米其林必比登推荐餐厅,包括尹三豆汁、北新桥卤煮、爆肚金生隆等餐厅,有网友好奇,地方小吃也能入选米其林餐厅么?

米其林方面的工作人员表示,米其林“必比登推介”榜单不同于星级餐厅,于1997年正式设立,“宗旨是让大众能够在出行中畅想美食乐趣。上榜餐厅通常不起眼但却提供物超所值的美味。”(本文转载自上观新闻

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