私房菜品类为何处境尴尬?因为你还没看清这门生意的底层逻辑

有从业者在某餐饮沙龙提出,要了解一座城市的餐饮文化势能强度,就看这座城市私房菜从业者的数量与质量。

且不论这种评判方法是否合乎逻辑,众所周知,当地菜系的文化厚度与外来菜系的接洽契合度确实决定了一座城市的餐饮文化力量的强弱,在评估城市餐饮势能的时候,我们一般看的是该城市菜系当下的呈现与未来的发展,其中,高端餐饮代表了人们对餐饮消费的最高态度与文化需求。

实际上,我们在观察餐饮行业的时候也不能只看高端餐饮,燕鲍翅之贵看的也不过是食材而已,餐饮体验更讲究的是从业者对菜品表达的水准和对餐饮文化的理解深度,有趣的是,正是基于对餐饮技艺的突破和餐饮文化的更迭,才诞生了私房菜这一特殊品类。

如果深究其中的逻辑关系,私房菜生于高端餐饮但又高于高端餐饮,甚至还带着一定的社会餐饮需求,它的落地比高端餐饮和其它餐饮品类更看重一座城市的餐饮从业者对餐饮文化的理解与创新。

由此,我们确实能从一座城市优质私房菜的数量,来看出这座城市到底蕴含着什么样的餐饮态度与文化底蕴。

私房菜据说是生于清代一些有钱且会吃的达官贵族之手,其至今也有数百年历史,但我们从行业看,私房菜在近期也成了大众消费,各地迅速发展了一大批形态各异的新私房菜,而从中我们也发现了一些问题,最简单的痛点是:几百年过去了,为什么私房菜这个品类还几乎看不到连锁品牌?这一有趣的问题将是我们认知与探索私房菜品类的切实初衷。

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✔谈私房菜的起源、文化突破成因、四大特性、大众化发展周期

清代才子袁枚梳理了自己平生的九大爱好,其中吃喝排第一,读书排最末,袁枚不仅爱吃还懂吃,从《随园食单》就可见其对吃的讲究。

1)、私房菜的起源:生于小众,但又早早与大众划清了界限

从历史记录看,清朝的达官显贵和富商们不仅爱吃,更爱比拼吃喝,他们将一众好友请到自己家中,通过私房饭局为好友上一些饭馆吃不到的新菜,这种形式就是最早的私房菜原型。

达官显贵们私房比拼吃喝在清朝时已是文化潮流,而在这个阶段,平民百姓家最多吃吃流水宴席,却几乎从未见过甚至未曾了解还有私房菜这一产物。

由于只是钱权人士的造物,这也导致人们对私房菜缺乏一定的理解,即使到了当下,外界也仅仅是将“私房菜”注解为“私人菜或主人家的拿手好菜”,但在我们看来,这种理解并不准确,因为私房菜并不是一种形式,而是一个系统。比如说某行政总厨对正宗鲁菜很有心得,在过年的时候,他请朋友吃自己做的拿手鲁菜,这就只能算私人聚餐而不能被称为私房菜。

在清代,权贵邀请好友来自己家吃私房菜并不是看双方关系如何,而是看双方是否都对美食有独到的见解和喜好,过去的私房菜是非盈利形式,比拼的是个人对菜品的理解与创新。如果某文豪请人到自己家吃私房菜,好友发现,这不就是和外面餐厅差不多的菜品么?那这就尴尬了。

2)、私房菜不诞生于餐饮文化,而是诞生于组局者对餐饮文化的理解与突破

袁枚自己不会烹饪,但他却对美食有着颇多独到见解。袁枚提出美食是大学问,更是一门艺术,他甚至还写出了厨师规范,更倡导科学饮食,还将“鲜味”定为美食的基本味型。

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在《随园食单》中,袁枚写明,“豆腐煮的好,远胜燕窝”。我们从这就能看出私房菜与高端餐饮的分界线,高端餐饮早前讲究的是食材的精贵与难得,更讲究技法的华丽与正统,而对于私房菜,袁枚就提出了“不看食材看成品”的新见解。

不过,要真正将豆腐做出远胜燕窝的体验,操刀者不仅得懂豆腐,更得懂燕窝,还得懂如何将豆腐超越豆腐,这一原型设计就打破了厨子遵循传统的惯例,操刀者没有一定的餐饮文化底蕴和突破底蕴的灵动,自然入不了私房菜的文化局。

3)、私房菜这一产物的四大特性:成品为王、私密、门槛极高、产品库极其浩瀚

如果说不看食材看成品是私房菜的第一个特性,那么非商业化就成了私房菜的第二个特性,即使到了当下,私房菜也和社会餐饮甚至和高端餐饮有着井水不犯河水的分界线。

我们说的非商业化并不是不收钱(即使过去一众好友确实不收钱),而是说私房菜的一大傲骨,我们看到,90年代香港的一些私房菜餐厅不仅不对外开放,就连预约吃饭的食客到了餐厅附近都找不到门,没有主人来带,大多数人基本不知道某处居然是一家私房菜餐厅。

在私房菜商业化的早期,好友推介和提前预约就成了私房菜消费的一大特性,因此,我们还是将非商业化这个概念改为私密性好了。

私房菜的第三大特性就是门槛极高,如果老板没有对餐饮文化有一定的理解与创新思维,那么很容易将私房菜做成了聚餐式农家乐或者私人盈利饭局。

在餐打听看来,私房菜是一个文化造物,它不属于传统餐饮文化的产物,更不属于任何一个菜系。私房菜只生发于操刀者和组局者对餐饮的深度理解与突破,由此,我们可以认为,整个世界的所有菜品几乎都可以算是私房菜的初始产品库,无常态却又自成一界就是私房菜的第四个特性,更是私房菜品类的唯一优势。

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4)、自成一派之后,私房菜终于进入了大众消费领域

不公布菜单也是私房菜的一大特性,在有些私房菜餐厅,老板甚至连顾客上桌了都不告诉他们这一餐吃什么,具体食物得等顾客吃下肚子才知道这是个什么东西。

然而,私房菜要商业化发展并做大就总归得深入群众,如果脱离了群众,私房菜即使再高端、再傲娇也不过是一个小众菜系而已,正是过去的限制,我们才看到私房菜发展了几百年还鲜为人知。

好在私房菜这一品类近些年终于还是进入了大众视野。首先,当下的私房菜餐厅虽然还选址在写字楼或其它小院落中,但餐厅具体的地址和联系方式还是公开的。其次,餐厅怎么消费,包括用了什么食材和具体的烹饪方式,顾客也是可以知情的。此外,私房菜从人均上千的纯高端消费也衍生了一些人均150元左右的配餐制餐厅,由此我们也看出大众化确实是私房菜的一大战略转型。

✔解构私房菜,其市场价值几何?

我们发现,私房菜这个品类不是“正经”从行业发展出来的,而是被规划出来的。起初,私房菜只是作为达官贵族们炫耀自己美食态度高人一等的餐饮工具,当私房菜风行文化圈,这也自然吸引了其它同样热爱美食的高端玩家入局,此时,私房菜这一文化形式就流传出来了,而流传也就意味着商业化。

在最早的时候,主客双方在私房菜局中谈论的核心是美食而非其它事情,主客关系也就是发起和应局的关系,直到商业化之后,人们才借着消费私房菜之名来体验新的美食形态。这时候,私房菜再一次成了工具,只不过主客双方不再亲密无间,而发展成了主人家“卖弄”饮食并从中获利的经济关系。

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在大众化了之后,私房菜这一品类依然有着自己独特且难以被取代的一席风味,私房菜既商业化又并非完全商业化,这给餐饮业的主客关系打开了另一种开放的感知形式。

目前而言,大多私房菜经营的都是小餐厅,基本还没有大餐厅,这也是被私房菜文化基因所限制的实际发展状况。私房菜餐厅不请服务员,基本是老板自己上手,给顾客端盘子的“服务员”大多也穿着便装,可能他还是创始团队的一员,后厨忙碌的也不是厨师,而是对美食有独特态度的另一创始人。

总体而言,私房菜餐厅并没有“服务员”,而是“主人家的招待员”,这个招待员负责的核心并不是端菜倒水,而是主客关系以及菜品方面的沟通。私房菜餐厅也没有“厨师“,而是私房菜文化的传递员,更是一桌宴席独特体验的操刀者。

正因为此,大多私房菜餐厅的“招待员”出去后也优化了高端餐饮和大众餐饮的服务理念,很多私房菜餐厅的菜品流传出去后,也确实改写了业内对菜品的既往态度,包括对于菜品正宗与创新的权衡理解,更直接推动了高端餐饮从业者对餐饮文化的改革与升级等。

由此我们可以看出,正统的私房菜更像一个隐居的餐饮大师,他既不开立山头,更不遵循传统,做的也全都是对于餐饮文化的自我突破,正是这样一个异类,才能极大地影响了我国后现代餐饮文化的落地和生发,并以杠杆的力量推动我国餐饮业持续前行。

我们甚至可以说,如果没有私房菜作为传统餐饮之沙丁鱼海洋的一条小鲶鱼,那么真正的新餐饮时代可能还得往后推迟几百年才能落地。私房菜对于意境菜、高端餐饮、性价比餐饮、艺术餐饮、美学餐饮等都有着绝对的正向影响。

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✔私房菜餐厅当下面临哪些发展困局与切实难题?

有意思的是,我们餐打听在做私房菜市场调研的时候也发现了一些借用私房菜之名的“假私房菜餐厅”,这些餐厅打着私房菜的标签,虚假名号之下放入的却是一些常见且毫无美感更无文化突破的传统菜品,店内用的也是社会餐饮常用的廉价桌椅……

无论从哪个维度看,这都是一家常见的社会大众餐厅,近些年,也确实有不少传统夫妻店转型做私房菜。我们并不是说这些人在“败坏“私房菜的名号,而是说私房菜餐厅属于高端,这一产物和独特的文化氛围应该被业内重视。实际上,我们并没有看到任何“私房菜协会”制定或者给出“私房菜的严格定义和入局标准”,这才导致有些入局者只是对私房菜一知半解或者单是爱好就贸然入局。

我们还发现,疫情后倒闭了不少私房菜餐厅,且不说早期的私房菜餐厅做的如何,更不谈这些名为私房菜的餐厅到底合不合标准(其实并没有任何标准),但这就表明了一个特殊的信号:大多私房菜餐厅的盈利能力堪忧。

问题也等同于:作为非大众化餐饮的私房菜在思考发展的时候,如果不走大众化路线,这是否合乎发展逻辑?而如果作为非大众化餐饮的私房菜在发展之途走了大众化路线,这又是否合乎品类逻辑?

由此我们看出,私房菜品类难以快速发展,更难以规模化发展已不是问题了,切实问题是私房菜单店应该如何发展都成了难题。

我们还得思考这样一个痛点:私房菜餐厅走大众化路线到底应不应该?又或者说私房菜的品类基因到底支不支持大众化思维?

上述这些都是私房菜从业者们又或者是“私房菜文化爱好者”应该思考和解决的切实难题。

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✔结语

需要注意的是,一些只是对菜品进行微调,仅仅是做好了人情化,门店也毫无餐饮文化素质的自封“私房菜餐厅们”,这些并不能归到私房菜品类中。

我们在线下走访了多家打着私房菜名号的餐厅,甚至一些餐厅的私房名号还深得顾客认同,但当我们到店体验却发现这就是一家人情味浓一点的苍蝇小馆而已,老板对菜品没有任何独到的见解,对餐饮文化也几乎毫无半点认识,门店的环境也平平无奇,甚至把追求坪效用到了极致……这类严格来说应该是私房餐厅而不是私房菜餐厅。

多数餐饮从业者不懂什么叫真正的私房菜餐厅,散落在名为私房菜餐厅体验的顾客也不了解私房菜餐厅应该是什么样子,这才是私房菜这个品类最切实的文化困境。

我们再回到私房菜这个品类本身。私房菜有三个来源,其一是上层社会说,就是一些有钱人一起玩餐饮的非盈利私人美食局;其二是百姓婚俗说,指的是家长给新人特别做的菜,或者女子为丈夫特别做的菜;其三为家道中落转商说,清朝某官N代谭某坐吃山空,所幸他手里有着粤菜和京菜混合的私房菜技艺。谭某依托过去的人脉,在家里做起了商业化的私房菜饭局……

且不谈上述这三种来源的可信度,但这也说明了私房菜品类的一大特性,前两种来源说的是私房菜不赚钱,算是玩餐饮,最后一种说明了私房菜要发展靠的是强大的人脉和名气。

对于一些新晋私房菜餐厅来说,如果没有一定的名气,也没有一定的优质人脉,甚至都没有独特性和强势的餐饮手艺,那么,这样的私房菜餐厅必然做不下去。

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从业者做这一碗饭之前,得先掂量自己,评估自身是否属于餐饮文化的高级玩家,是否有一定的人脉和运营思维,不然还是老老实实做社会餐饮为好,私房菜餐厅的门槛比文化餐饮和艺术餐饮还要高,甚至比高端餐饮还难做。

总的来说,私房菜确实是餐饮业中少有为自己构建入局壁垒却又自成一派的文化品类。再从整体看,私房菜在整个餐饮类别里所处的位置比较尴尬,它既不是传统餐饮品类,更不是新餐饮品类。它就像是一个人工造物,立足于传统但却又不能扎根于传统,展望未来但却又看不到未来。这便是私房菜这一品类的难做之处,极其考验从业者的能力与打破传统的决心。

餐打听

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